Заготовки продукции сельского хозяйства

Заготовки продукции сельского хозяйства
А.Г. Кручинин,   Е.Е. Илларионова,   А.В. Бигаева,   С.Н. Туровская
PDF
Роль технологических свойств сухого молока в формировании качества пищевых систем.
Обеспечение продовольственной безопасности Российской Федерации возможно только путем насыщения внутреннего рынка отечественной качественной и безопасной пищевой продукцией в объемах, необходимых для поддержания активного и здорового образа жизни населения. Получение такой продукции априори зависит от качества используемых сырьевых ингредиентов. Для создания различных пищевых систем (молочной, кондитерской, хлебобулочной, мясной и пр. продукции) широко применяют сухое молоко в натуральном или восстановленном виде. Распространенность использования сухого молока в пищевой промышленности, с одной стороны, обусловлена его физико-химическими показателями, высокой биологической и пищевой ценностью, с другой - возможностью длительного хранения в широком диапазоне температур и снижением экономических и производственных издержек. Цель исследований - анализ и систематизация информации о влиянии технологических свойств сухого молока на его функциональность и рациональность использования в различных отраслях пищевой промышленности путем формирования качественных свойств пищевых систем. Органолептические, физико-химические, структурно-механические, микробиологические характеристики сухого молока зависят от генетических, паратипических и производственных факторов и обусловливают технологичность, функциональность и рациональность его использования. Одними из основных технологических свойств сухого молока являются его растворимость, способность к пенообразованию и диспергированию, термоустойчивость и сыропригодность. На указанные свойства оказывают влияние форма и размер частиц, плотность, пористость, сыпучесть, агломерированность, смачиваемость сухого молока, режимы тепловой обработки сырого молока перед его сгущением и сушкой и пр., которые имеют различные степени воздействия на формирование качественных характеристик готовой продукции.
Александр Владимирович Анисимов
PDF
Результаты экспериментального определения физико-механических свойств материалов, обрабатываемых в шелушильной машине.
Цель исследования - экспериментальное определение физико-механических свойств предварительно увлажнённого зерна пшеницы и его оболочек: скорости витания; коэффициента трения по поверхности цилиндра; угла естественного откоса и коэффициента внутреннего трения, влияющих на конструктивные и режимные параметры машины. Работа выполнена по результатам экспериментальных исследований по определению основных физико-механических свойств зерна пшеницы и его оболочек. Приведены структурно-функциональная схема и описание разрабатываемой шелушильно-сушильной машины, отмечены физико-механические свойства, влияющие на траектории движения зерновок и кинематические параметры их движения внутри машины, а следовательно, и на её конструктивные и режимные параметры, которые можно определить только экспериментальным путём. Представлена методика определения исследуемых физико-механических свойств зерна пшеницы и условия экспериментов. По результатам экспериментов выявлены значения исследуемых физико-механических свойств материала при различной влажности. Анализ полученных результатов показал, что с увеличением влажности материала растут и значения исследуемых факторов: скорость витания, коэффициент трения по поверхности цилиндра, угол естественного откоса и коэффициент внутреннего трения. В интервале влажности 15 - 17 % рост значений всех факторов (кроме скорости витания) практически отсутствует и возобновляется после дальнейшего повышения влажности. Полученные значения могут быть использованы для теоретического определения конструктивных параметров рабочих поверхностей шелушильно-сушильной машины, определения кинематических элементов движения этих поверхностей и движущегося по ним обрабатываемого материала, при различной влажности зерна, поступающего на обработку.
Е.Ю. Осипенко,   Ю.Ю. Денисович,   Е.Ю. Кичигина,   Г.А. Гаврилова
PDF
Теоретическое и экспериментальное обоснование применения колострального масла при разработке функционального продукта.
Цель исследования - изучение возможности использования колострального масла в технологии производства мучных кондитерских изделий, обладающих повышенной биологической ценностью. Задачи исследования: изучить биохимический состав колострального масла; обосновать технологию производства мучного кондитерского изделия с использованием функционального ингредиента; провести комплексную оценку качества готового изделия. Объектами исследования являлись: летнее и зимнее колостральное масло, мучное кондитерское изделие - кекс «Песочный», выработанный по стандартной технологической схеме (контрольный образец), кекс «Песочный», обогащенный добавкой колострального масла в количестве 2,5; 5 и 7,5 % (опытные образцы). Физико-химические и органолептические показатели определяли по стандартным методикам в соответствии с нормативно-технической документацией. На первом этапе исследований определен липидный и витаминный состав колострального масла. Установлена возможность его применения в качестве функционального ингредиента, в количестве 5 % от массы сырья. На втором этапе исследований обоснована технология производства мучного кондитерского изделия с использованием функционального ингредиента и проведена комплексная оценка качества готового изделия. Результаты органолептической оценки показали, что у образца с дозировкой колострального масла 5 % к массе сырья наилучшие показатели и наибольшее количество баллов. Проведена идентификация потенциального риска (опасных факторов) и выявлены критические контрольные точки на различных стадиях производственного процесса. По показателю влажности контрольный и опытный образцы песочного полуфабриката находятся в пределах требований ГОСТ 5900-2014 (8,2 и 10,8 % соответственно). Расчет пищевой ценности показал уменьшение относительного содержания углеводов на 15,7 % и увеличение количества общего белка на 22,2 % в опытном образце по сравнению с контрольным. При анализе жирнокислотного состава установлено, что в опытном образце общее количество жирных кислот составило 87,9 % от общих липидов, в контрольном - 83,5 %. Песочный кекс, обогащенный функциональной добавкой, содержит ненасыщенных жирных кислот на 5,8 % больше, чем контрольный образец. Кроме того, в опытном образце в сравнении с контролем отмечено увеличение на 0,3 г (1 %) количества линолевой кислоты. Таким образом, введение в технологию мучных кондитерских изделий колострального масла способствует повышению качества продукта, обогащает его биологически активными веществами.
Е.А. Рыгалова,   Л.П. Шароглазова,   Н.А. Величко
PDF
Использование продуктов переработки хвойной древесной зелени в рецептурах безалкогольных напитков функционального назначения
В статье исследована возможность использования дистиллята хвойного пихтового, являющегося в технологии получения пихтового эфирного масла из древесной зелени пихты сибирской (Abiessibirica Ledeb.) отходом переработки. Дистиллят хвойный пихтовый, используемый в разработанных рецептурах безалкогольных напитков, получен с помощью гидропаровой дистилляции. Приведены разработанные рецептуры безалкогольных напитков с использованием в качестве ингредиента дистиллята хвойного пихтового. Объектами исследования явились образцы безалкогольных газированных напитков с добавлением дистиллята хвойного пихтового. Проведена оценка качества органолептических показателей опытных образцов безалкогольных напитков с добавлением дистиллята хвойного пихтового. По органолептическим показателям все разработанные образцы безалкогольных напитков соответствовали ГОСТ Р 28188-2014. Определены физико-химические показатели экспериментальных образцов безалкогольных напитков с добавлением дистиллята хвойного пихтового. Все показатели соответствуют ГОСТ Р 28188-2014. Установлены показатели безопасности разработанных образцов безалкогольных напитков с добавлением дистиллята хвойного пихтового - токсичные элементы (кадмий, свинец) и основные микробиологические показатели (БГКП (колиформы), КМАФАнМ, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы). Результаты исследования показали полное соответствие образцов безалкогольных напитков с добавлением дистиллята хвойного пихтового Техническому регламенту Таможенного союза 021/2011 (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»). Установлено, что применение в технологии производства безалкогольных напитков продукта переработки древесной зелени пихты сибирской - дистиллята хвойного пихтового в качестве ингредиента позволяет не только расширить ассортимент, создавая новые гармоничные вкусы продуктов, но и дополнительно обогатить напитки ценными биологически активными веществами, содержащимися в дистилляте.
Е.Н. Брюхачев,   А.В. Заушинцена,   Н.В. Фотина,   А.В. Скоморохов
PDF
Разработка технологии производства функционального напитка на основе молочной сыворотки
Цель работы - разработка технологии производства нового функционального напитка на основе молочной сыворотки с добавлением экстракта лекарственного растения родиолы розовой (Rhodiola rosea L.). Задачи исследований: разработать процессуальную и аппаратурную схему производства сывороточного напитка, обогащенного экстрактом родиолы розовой (Rhodiola rosea L.), ингредиентный состав функционального сывороточного напитка; определить органолептические и физико-химические показатели качества готового напитка. Объектом исследования была сыворотка молочная (ГОСТ Р 53438-2009). Для приготовления функционального сывороточного напитка использовали следующее сырье: молочная сыворотка - по ГОСТ Р 53438-2009; питьевая вода - ГОСТ Р 51232-98; сок яблочный - ГОСТ 32103-2013; сахар-песок - ГОСТ 33222-2015; пектин яблочный - ГОСТ 29186-9; концентрат родиолы розовой; лимонная кислота - ГОСТ 908-2004. Определение показателей качества готового функционального напитка определяли в соответствии с ГОСТ 33957-2016. В ходе научной работы была разработана технология производства нового функционального продукта питания - сывороточного напитка, обогащенного экстрактом родиолы розовой (Rhodiola rosea L.). Рецептура готового функционального напитка состоит из следующих ингредиентов: сыворотка молочная, сок яблочный, сахар-песок, пектин яблочный, экстракт родиолы розовой, лимонная кислота, вода питьевая. В работе описана процессуальная и аппаратурная схема производства функционального напитка. Жидкие и сухие рецептурные компоненты, соответствующие требованиям нормативной и технической документации, поступают в емкость с перемешивающим устройством для приготовления жидкой смеси и в шнековый смеситель для приготовления сухой смеси. Полученные смеси жидких и сухих ингредиентов объединяются в следующем резервуаре и тщательно перемешиваются в течение 20 мин. Готовая рецептурная смесь направляется на пастеризацию при температуре 80-85 °C с выдержкой 15-18 секунд. Пастеризованная смесь гомогенизируется при температуре 59-62 °C. Полученный напиток охлаждается до температуры 9-11 °C и отправляется на линию розлива. Хранение готового продукта осуществляется при температуре 4 °C. Разработанный функциональный напиток на основе молочной сыворотки, обогащенный экстрактом лекарственного растения, позволяет расширить ассортимент функциональной молочной продукции.
Алексей Анатольевич Шилков,   Анна Сергеевна Мижевикина,   Игорь Андреевич Мижевикин
PDF
Влияние многофункциональных пищевых добавок на ветеринарно-санитарные характеристики колбасы «Краковская».
Определены ветеринарно-санитарные характеристики полукопчёной колбасной продукции (на примере колбасы «Краковская»), выработанной с использованием в её рецептуре различных многофункциональных пищевых добавок - «Краковская Комби», «Куттер-Микс ЕФ» и «Куттервит». Установлено, что образцы колбасы, изготовленные с использованием пищевых добавок, имели лучшую консистенцию и более выраженные специфические вкус и аромат. Суммарная балльная оценка сенсорных характеристик образцов продукта, изготовленных с применением пищевых добавок, была на 0,10 - 0,12 балла выше, чем у изделия-аналога, изготовленного по традиционной рецептуре. Регламентируемые ГОСТом 31785-2012 физико-химические показатели всех исследованных образцов продукта соответствовали требованиям стандарта. Показатель массовой доли влаги в колбасе, изготовленной с применением добавки «Куттер-Микс ЕФ», был выше, чем у других продуктов-аналогов, так как данная пищевая добавка содержит фосфаты, повышающие водосвязывающую способность колбасного фарша. Общая бактериальная обсеменённость колбасы, выработанной по традиционной рецептуре, была в 1,3 - 1,7 раза выше, чем у изделий-аналогов, изготовленных с применением пищевых добавок, в состав которых входят регуляторы кислотности и антиоксиданты, обладающие бактериостатическими и бактерицидными свойствами. Наибольший выход колбасы был получен в результате применения пищевой добавки «Куттер-Микс ЕФ».
Е.Ю. Агаркова
PDF
Пенообразующие свойства гидролизатов сывороточных белков.
Цель исследований - изучить пенообразующие свойства белков молочной сыворотки, подвергнутых биокатализу, доказать их применимость при создании продуктов функциональной направленности. Задачи: установить принципы формирования пенных структур, полученных при помощи белков молочной сыворотки, подвергнутых биокатализу; определить факторы, влияющие на основные аспекты пенообразования в гидролизованных белковых пенных системах (ГБПС); установить рациональные режимы взбивания ГБПС с последующим их включением в рецептуру аэрированных молочных продуктов. Объектами исследования в данной работе служили гидролизаты сывороточных белков, стабилизированные желатином и тыквенным пектином; процесс пенообразования, структура и свойства полученных пенных масс. Пенообразующую способность оценивали в процентах как отношение разницы конечного и начального объема к начальному объему, умноженное на 100, стойкость пены оценивали визуально по времени, до начала разрушения. Микрофотографии пен получали при помощи микроскопа Levenhuk 595 с объективом 100x/1.25 OIL. В технологии аэрированных дисперсных систем получение стойких пен является решающим условием получения качественного продукта. Такие пептиды обладают наибольшей способностью образовывать пены. Также направленный гидролиз позволяет освобождать именно те пептидные последовательности, которые отвечают за функциональные свойства. Установлены основные факторы, влияющие на основные аспекты пенообразования в сывороточно-белковых системах (ГБПС), подвергнутых гидролизу. Такими факторами стали температура взбивания и вид использованного пенообразователя. На основе исследования пенообразующих характеристик и микроструктуры пен разработаны рациональные режимы взбивания ГБПС. Применительно к разработанному функциональному гидролизату без ущерба пенообразующим свойствам можно использовать повышенную по сравнению с традиционной температуру взбивания - 17 °С. Полученные ГБПС в последующем будут включены в рецептуру аэрированных молочных продуктов функциональной направленности.
Ирина Валерьевна Чумакова,   Галина Андреевна Донская
PDF
Изменение состава и физико-химических свойств молочного сырья при производстве безлактозного молока.
В статье рассмотрены современные способы производства безлактозного молока. Анализируются тенденции изменения физико-химических свойств молока в процессе комбинированной технологии безлактозного молока - ультрафильтрации и ферментативного гидролиза: повышение осмоляльности при увеличении доли глюкозы и галактозы, изменение минерального состава при ультрафильтрации молока. Установлено, что для производства безлактозного молока с заданным уровнем осмоляльности (менее 320 мОсм/кг) массовая доля лактозы в исходном молоке должна быть снижена до 3,0 - 3,2 %. Для достижения указанного уровня содержания лактозы коэффициент концентрирования молока при ультрафильтрации должен быть установлен в пределах 0,68 - 0,70 в зависимости от исходного нутриентного состава молока. При производстве безлактозного молока с применением комбинированного мембранно-ферментного метода для восстановления минерального баланса и пищевой ценности молочного сырья необходимо дополнительное внесение в рецептуру продукта минеральных и витаминных добавок, в том числе для кальция и фосфора - на 25 - 26 %, калия и натрия - до 32 %.
М.Д. Батраев,   О. М. Сергачева,   И.В. Изосимова
PDF
Разработка новых видов кулинарных рубленых изделий из мяса птицы.
Цель исследования - разработка рецептур и технологии приготовления рубленых изделий профилактического назначения из мяса птицы с добавлением творога и пищевых волокон (клетчатки). Задачи исследования: обосновать возможность использования творога и клетчатки в производстве рубленых изделий из мяса птицы; определить оптимальное соотношение рецептурных компонентов; разработать рецептуры и технологию производства новых видов кулинарных изделий профилактического назначения из мяса птицы; провести исследование для новых видов кулинарной продукции по основным показателям (органолептическим, физико-химическим, пищевой и энергетической ценности); разработать нормативную документацию на новый вид кулинарной продукции. В исследовании использованы стандартные методики. В результате проведенного исследования разработаны модельные системы, содержащие клетчатку и обезжиренный творог с уровнем замены мяса птицы от 5 до 25 % с шагом 5 %. Определена степень набухания клетчатки при различных гидромодулях итемпературах нагревания. Выявлена максимальная степень набухания клетчатки при гидромодуле 1 : 5 и нагревании от 65 до 95 °С. Органолептическая оценка готовых изделий имеет высокие баллы (8,9 и 9,0) у модельных систем с заменой мяса птицы 10 и 15 % соответственно. Физико-химические показатели разработанных рубленых полуфабрикатов и готовых изделий имеют близкие значения с контрольным образцом. На основании полученных данных определены оптимальные значения уровня замены мяса птицы в рецептуре рубленых изделий на композицию гидратированной клетчатки и обезжиренного творога - 10 и 15 %. Произведен расчет пищевой и энергетической ценности готовой продукции.
О. Б. Федотова,   Д. М. Мяленко
PDF
Исследование физико-механических показателей наполненной пищевой сажей полиэтиленовой пленки для молочной и пищевой продукции после воздействия на нее импульсным ультрафиолетовым излучением.
Цель исследования - получение новых экспериментальных данных о влиянии импульсного ультрафиолетового излучения на физико-механические показатели полиэтиленовой пленки, наполненной пищевой сажей, для молочной и пищевой продукции. Была разработана экспериментальная макетная установка с использованием импульсной ксеноновой лампы, которая работала в режимах, обеспечивающих диапазон поверхностных доз облучения от 18 до 64 мДж/см2. В качестве объектов исследования были использованы полиэтиленовые пленки двух видов: однослойные ненаполненные, трехслойные соэкструзионные, наполненные пищевой сажей, с концентрацией 3,0 %масс, используемые для упаковывания молочных продуктов, в том числе молока, сметаны, творога, йогуртов и др. Физико-механические характеристики исследованных образцов анализировали в соответствии с ГОСТ 14236 «Пленки полимерные. Метод испытания на растяжение». В качестве основной характеристики, влияющей на прочностные характеристики полимерных пленочных материалов, в данном исследовании была взята поверхностная доза облучения. Физико-механические испытания облученных полимерных пленок класса полиолефинов с наполнителем и без наполнителя проводили в соответствии с действующей нормативной и технической документацией (ГОСТ 14236-81). Испытания проводили на образцах, вырезанных в продольном и поперечном направлениях на разрывной машине Shimadzu. Полученные результаты свидетельствуют об изменении физико-механических характеристик на 18,1-25,5 % в зависимости от условий воздействия на полимерные материалы. Проанализировав полученные результаты эксперимента, можно сделать однозначный вывод: импульсное УФ-излучение в диапазоне поверхностных доз излучения (18-64 мДж/см2) влияет на изменение разрушающего напряжения при разрыве на полиэтиленовые пленочные материалы с наполнителем пищевая сажа в концентрации 3,0 %масс.
Е.А. Рыгалова,   Е. А. Речкина,   Г.А. Губаненко,   Н.А. Величко,   Н. И. Селиванов
PDF
Возможность использования мякоти бахчевых культур (Cucurbita) и (Cucurbita pepo subsp. pepo) при разработке полуфабрикатов мясных в тесте
Цель исследования - изучить возможность использования мякоти бахчевых культур в рецептурах полуфабрикатов мясных в тесте, как ингредиентов, улучшающих функционально-технологические свойства готового продукта. Приведена разработанная рецептура полуфабриката мясного в тесте с использованием в качестве ингредиентов бахчевых культур тыквы и кабачка. Объектами исследования явились образцы полуфабрикатов мясных в тесте, изготовленные с частичной заменой мясного сырья мякотью бахчевых культур и кабачка. Представлены результаты маркетинговыхисследований потребительского спроса на полуфабрикаты мясные в тесте, которые показали их востребованность у потребителей. Разработаны рецептуры полуфабрикатов мясных в тесте с внесением мякоти бахчевых культур (Cucurbita и Cucurbita pepo subsp. pepo). Проведена оценка качества органолептических показателей образцов мясных полуфабрикатов в тесте с частичной заменой мясного сырья мякотью бахчевых культур тыквы и кабачка. Установлено количество внесения в мясной фарш мякоти бахчевых культур тыквы и кабачка в количестве 20 %, которые обеспечивают наилучшие органолептические показатели продукта. Установлено положительное влияние мякоти бахчевых культур тыквы и кабачка на функционально-технологические свойства мясных полуфабрикатов в тесте (повышаются влагосвязывающая способность на 3,6 % и влагоудерживающая способность на 5,3 %, жироудерживающая способность снижается на 3 % по сравнению с контролем). Рассчитаны пищевая и энергетическая ценности разработанного полуфабриката мясного в тесте, которые показали, что замена мясного сырья мякотью бахчевых культур (тыквы и кабачка) позволяет не только снизить калорийность продукта, но и обогатить его ценными нутриентами.
Н. Н. Филонова,   М.К. Садыгова,   Т.В. Кириллова,   И. Ю. Каневская
PDF
Оптимизация параметров и режимов помола зерна пайзы методом аддитивной свертки.
Цель исследования - оптимизировать параметры и режимы помола зерна пайзы для получения муки высокого качества. Задачи исследования - получение муки из зерна пайзы при различных параметрах отволаживания, определение качества, оптимизация параметров и режимов помола зерна пайзы методом регрессионного анализа. В качестве объекта исследования выбрана культура пайза, которая по химическому составу и пищевой ценности близка к зерну чумизы и сорго сахарного, но значительно дешевле. В исследовании использовано зерно пайзы сорта Готика, выращенной в условиях Саратовской области в учебном хозяйстве ФГБОУ ВО Саратовского ГАУ им. Н.И. Вавилова НПО «Поволжье», расположенном в Энгельском муниципальном районе. Методом аддитивной свертки оптимизированы параметры и режимы помола зерна пайзы. Муку из зерна пайзы получали путем помола на лабораторной мельнице Quadrumat®Junior. Для оптимизации технологических параметров помола зерна пайзы построили регрессионные модели второго порядка, используя ортогональное центральное композиционное планирование (ОЦКП). Влажность муки определяли по ГОСТ 9404-88, белизну муки - с помощью прибора«Белизномер Блик-Р3» по ГОСТ 26361-84 в техно-химической лаборатории кафедры «Технологии продуктов питания» ФГБОУ ВО Саратовского ГАУ им. Н.И. Вавилова. По показателям выход муки, влажность и белизна муки построены математические модели второго порядка. Сначала для анализа поверхности отклика строится полный факторный эксперимент. Задачу многокритериальной оптимизации методом аддитивной свертки преобразовали в однокритериальную задачу. По итогам анализа полученных данных, для получения качественной муки из зерна пайзы параметры и режимы следующие: оптимальная влажность зерна - 14 %, продолжительность отволаживания - 8 ч.
М. А. Янова,   И. В. Федорович
PDF
Особенности нормирования естественной убыли муки из зерна пшеницы и ржи.
Цель исследования - определить особенности нормирования естественной убыли муки из зерна пшеницы и ржи. Задачи исследования - провести анализ нормативной документации, регламентирующей обеспечение ведения учета муки на предприятиях АПК; выявить соответствие установленным нормам естественной убыли муки при различных способах и сроках ее хранения. В качестве исходного материала для анализа по вопросу нормирования естественной убыли муки выступили нормативно-правовые акты Российской Федерации федерального значения. Представлены особенности нормирования естественной убыли муки в условиях Красноярского края. В процессе исследования проведен анализ нормативной документации, регламентирующей обеспечение ведения учета муки на предприятиях АПК; выявлены установленные нормы естественной убыли муки при различных способах и сроках хранении. Определено, что при хранении в складах в таре с увеличением срока хранения муки норма естественной убыли повышается через 3 и 6 месяцев на 0,02 %, через 12 месяцев - на 0,03 %. Установлено отсутствие разделения с учетом климатического фактора показателей нормы естественной убыли муки в зависимости от выделенных климатических групп субъектов Российской Федерации. Выявлено, что для муки показатель естественной убыли не регламентирован для иных способов хранения, кроме хранения в складах в таре. Принимая во внимание использование на предприятиях систем бестарного хранения с применением различных типов хранилищ, установлена необходимость учета данного обстоятельства при разработке нормативно-правовых документов, регламентирующих данные нормативы.
Е.Н. Неверов,   И.А. Короткий,   И.Б. Плотников,   П.С. Коротких,   А.А. Кожаев
PDF
Исследование параметров процесса теплообмена при сублимации диоксида углерода.
При расчете углеродного цикла важно учесть влияние градиентов температуры на механизмы абсорбции и десорбции диоксида углерода. Для определения зависимости продолжительности сублимации сухого льда от температуры, плотности прессованного СО2, а также влажности окружающей среды и концентрации нами в лаборатории кафедры теплохладотехники Кемеровского государственного университета был проведен ряд экспериментов. Опыты проводились при атмосферном давлении в диапазоне температур от -80 до -20 °С. Температуры обеспечивались двухступенчатой автоматизированной каскадной холодильной установкой, стабильная влажность в камере поддерживалась увлажнителем воздуха. В камеру помещали теплоизолированный бокс размером 0,2×0,15×0,2 м, в котором находились исследуемые образцы. Для получения навесок в виде цилиндра применяли специальные медные тонкостенные полые цилиндрические пресс-формы, которые заполняли полученным в аппарате снегообразным диоксидом углерода. Для формирования блока сухого льда применяли пресс, при помощи которого создавали давление в 90, 75, 50 и 25 кН/м2. Влияние конденсации влаги на скорость сублимации оказалось меньшим, чем ожидалось. Выпадение инея и увеличение в связи с этим поверхности привело к интенсификации теплообмена. Однако значительная часть влаги вымерзала, не доходя до поверхности сухого льда, а образующийся слой рыхлого инея являлся как бы теплоизоляцией, и сублимация под ним протекала менее интенсивно. Прямое влияние на процесс сублимации оказывало давление. Не мене важным фактором является и температура хранения диоксида углерода по причине высоких затрат энергии на работу низкотемпературной камеры. Согласно полученным экспериментальным данным, зависимость интенсивности процесса сублимации от температуры окружающего воздуха при указанных выше условиях имеет линейный характер.
А.П. Бакина,   Т.Л. Камоза
PDF
Перспективы использования пюре из мякоти тыквы и джема из ягод красной смородины при производстве зефира.
Цель исследования - изучить перспективы использования пюре из мякоти тыквы и джема из ягод красной смородины при производстве зефира, а также исследовать влияние указанных компонентов на органолептические и физико-химические показатели готовых изделий. Задачи: разработать технологию получения пюре из мякоти тыквы; рецептуру экспериментальных образцов зефира; провести сравнительный анализ экспериментальных образцов зефира по органолептическим, физико-химическим показателям, в том числе по содержанию пектиновых веществ; определить оптимальное соотношение компонентов в рецептуре зефира, которое обеспечивает лучшие органолептические и физико-химические показатели готовой продукции. Была разработана принципиальная схема производства пюре из мякоти тыквы. Разработаны рецептуры экспериментальных образцов зефира с заменой 20, 40, 60 % яблочного пюре джемом из ягод красной смородины; рецептуры экспериментальных образцов зефира с заменой 20, 40, 60 % яблочного пюре на пюре из мякоти тыквы. Было выявлено влияние введения компонентов на время взбивания зефирной массы в процессе изготовления. При замене 60 % яблочного пюре на джем из ягод красной смородины сокращение времени взбивания зефирной массы составило 56,5 %. Проведена органолептическая оценка готовых изделий по 5-балльной шкале. Существенное отклонение от требований было выявлено при замене 60 % яблочного пюре на пюре из мякоти тыквы - структура изделия не соответствует требованиям нормативной документации. Физико-химические показатели соответствуют требованиям нормативной документации. Результаты количественного определения пектиновых веществ указывают на то, что выбранное региональное растительное сырье позволяет увеличить в готовом изделии содержание пектиновых веществ. В результате исследования установлено универсальное количество яблочного пюре и джема из ягод красной смородины (40 %:60 %), а также яблочного пюре и пюре из мякоти тыквы (60 %:40 %), при указанном количестве которых органолептические и физико-химические показатели зефира находятся в оптимальном соотношении.
М. В. Евсенина,   И. С. Питюрина,   О. В. Черникова
PDF
Применение облепихового пюре в технологии продуктов функционального питания.
Цель исследования - установление возможности применения и определение дозы внесения облепихового пюре в состав рецептуры запеканки из творога. Задачи исследования: установление оптимальной дозы введения облепихового пюре в рецептуру запеканки из творога; определение органолептических и физико-химических показателей качества основного сырья и готовых изделий; определение выхода, пищевой и энергетической ценности запеканки. Для проведения исследования использовалось облепиховое пюре, полученное из свежих ягод. Изготовление облепихового пюре и пробная выработка запеканки из творога по вариантам опыта проводились в лабораторных условиях. Облепиховое пюре вносилось во время замеса ингредиентов. Доза внесения определялась на основании анализа опубликованных результатов ранее проведенных исследований. В опытных вариантах рецептуры запеканки была проведена частичная замена творога по вариантам опыта (10, 20 и 30 г). Показатели качества основного сырья (творога и облепихового пюре) и готовых изделий определяли по стандартным общепринятым методикам. Пищевая и энергетическая ценность запеканки определялись расчетным путем. Исследование показало, что использование облепихового пюре позволяет повысить биологическую ценность готового продукта, придав ему функциональные свойства, а также улучшить потребительские свойства запеканки. Результаты экспертизы качества запеканки из творога, проведенной в лабораторных условиях, по органолептическим и физико-химическим показателям позволили установить, что введение в рецептуру 20 г облепихового пюре приводит к получению полноценного продукта питания, обладающего функциональными свойствами за счет содержания витаминов, минеральных веществ, органических кислот и пищевых волокон.
Е. В. Шанина
PDF
Подбор технологических параметров производства овощных консервов
Цель исследования - изучение влияния измельчения (нарезки) овощей и способа их термической обработки на органолептические свойства получаемых овощных консервов (борщевых заправок) и их сохранность. Рассмотрены следующие способы нарезки овощей при производстве обеденных овощных консервов: кубики, соломка, измельчение на крупной терке. Установлено, что наиболее оптимальным способом измельчения является нарезка соломкой - в виде брусочков толщиной 1-2 мм, длиной - 2,5 см. В процессе отработок технологических параметров проведен ряд предварительных исследований получения борщевой заправки методом пассерования и бланширования овощей. Овощные консервы, полученные методом пассерования, характеризуются более насыщенным, выраженным цветом и вкусом. Одной из задач, решаемых в рамках данного исследования, являлось изучение возможности продления сроков хранения овощных консервов (борщевой заправки) без потери их качества. После нарушения герметичности упаковки наиболее длительные сроки хранения (при температуре + 4 °С - до 20 сут, при температуре + 25 °С - до 8 сут) были отмечены у борщевой заправки, полученной из пассерованных овощей, нарезанных соломкой. Приведены результаты дегустационной оценки борщевой заправки, которые показали наивысшую оценку (10 баллов) при нарезке овощей соломкой и использовании метода пассерования. Полученные овощные консервы по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 18316-2013 и могут быть рекомендованы для внедрения в производство.
Д.С. Безъязыков,   В.Н. Невзоров,   И.В. Мацкевич
PDF
Модернизация технологии шелушения зерна овса.
Технический анализ научно-технической литературы по исследованию шелушения зерна овса показал, что для выполнения данной операции не требуется сильного воздействия рабочих органов на зерно, так как цветковые пленки не срастаются с ядром. Основным недостатком существующих технологий шелушения зерна овса является длительность процесса вследствие использования в оборудовании абразивных покрытий и низкий выход готового продукта, при этом наиболее ценные составные части зерновки, включая пищевые волокна и зародыш, удаляются в отруби. Разработана модернизированная технология шелушения овса, состоящая из последовательных операций, включающих гидротермическую обработку с непрерывным перемешиванием зерна овса и подачей пара, подсушку зерна с использованием горячего воздуха, шелушение зерна овса щеточно-вихревым способом и вибрационное разделение зернового вороха на цельное и дробленое зерно и отделение шелухи. Для выполнения работ по данной технологии была разработана машина для шелушения зерна пленчатых культур, которая является универсальной и совмещает последовательное выполнение рабочих операций в одном технологическом потоке, включая пропаривание, сушку и шелушение зерна овса с помощью щеточно-вихревого механизма, установленного в корпусе шелушителя, новизна конструкции которой выполнена на уровне изобретения, что подтверждается патентом Российской Федерации № 2709767 «Машина для шелушения зерна пленчатых культур», максимальное значение величины выхода цельного зерна возможно при длительности пропаривания 40 минут, что закладывается в технологические параметры технических условий для шелушения зерна овса.
И.В. Мацейчик,   Е.С. Ступакова,   С.М. Корпачева,   И.О. Ломовский
PDF
Использование продукта переработки рябины (Sorbus aucuparia) для оптимизации рецептур продуктов функциональной направленности
В сфере современной пищевой промышленности производители стремятся использовать сырье натурального происхождения или побочные от него продукты. Разные регионы славятся различными видами сырья, так, в Сибири, учитывая местный климат, типичным видом сырья является рябина обыкновенная. В статье представлены результаты использования рябины (Sorbus L.) в виде пюре, с добавлением отрубей из овса, при приготовлении выпечки и других видов сладкого. Плоды рябины обыкновенной являются источником P-активных веществ, каротина, макро- и микроэлементов. Овсяные отруби позволяют обогатить изделия клетчаткой и улучшить их структурно-механические свойства. Разработаны технологии и рецептуры бисквитов и десертов функционального назначения. Для нахождения наилучшего варианта рецептуры путем определения количества используемых ингредиентов в блюде используют компьютерную программу MatLab. Установлено, что введение растительной добавки в продукты функциональной направленности помогают восполнить недостаток витамина С, антиоксидантов. Данные добавки богаты ценными веществами и применяются в пище людей, которые придерживаются диеты или просто следят за своим здоровьем и употребляют пищевые добавки в целях предупреждения болезней и улучшения общего состояния здоровья. В ходе проведенной научно-исследовательской работы нами был исследован химический состав функциональной растительной добавки в виде пюре рябины, разработаны рецептуры десертов и мучных кондитерских изделий функционального назначения с пюре. Проведена органолептическая, микробиологическая и физико-химическая оценка качества готовых образцов и обоснование их функциональной направленности.
Н.А. Величко,   Л.П. Шароглазова,   Е.А. Рыгалова
PDF
Разработка рецептур безалкогольных напитков с использованием продуктов переработки древесной зелени хвойных
В статье представлено 6 разработанных рецептур безалкогольных напитков с добавлением хвойного кедрового экстракта. Определены органолептические показатели полученных напитков, на основании которых дозировка вносимого хвойного кедрового экстракта в различные рецептуры составила от 1 до 4 кг на 100 дал напитка. Установлены показатели безопасности разработанных напитков с кедровым хвойным экстрактом. Доказано, что разработанные безалкогольные газированные напитки с добавлением хвойного кедрового экстракта соответствуют нормативным показателям безопасности продукции. Предложена принципиальная схема их получения, включающая приготовление купажного сиропа, в который входили сахарный сироп, хвойный кедровый экстракт, лимонная кислота, ароматизаторы, красители, экстракты (в зависимости от рецептуры), колер. Лимонную кислоту использовали в 50 %-й концентрации, колер - в виде водного раствора в соотношении 1:5. Компоненты вносили в купаж в холодном состоянии при перемешивании в последовательности: сахарный сироп, хвойный кедровый экстракт, лимонная кислота, ароматизатор, краситель, экстракт (в зависимости от рецептуры), колер. Купажный сироп фильтровали, охлаждали до температуры 8-10 °С, отправляли на розлив и смешивали с подготовленной газированной водой. Выбранный способ приготовления купажного сиропа способствует получению более ароматных напитков.
  • АгроНаука
  • Электронный архив выпусков научных журналов по тематическому направлению «Сельскохозяйственные науки» создан в результате работ по государственному контракту № 13.597.11.0047 в рамках мероприятия «Развитие системы демонстрации и популяризации результатов и достижений науки» Федеральной целевой программы «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития научно-технологического комплекса России на 2014—2020 годы»


ГПНТБ СО РАН